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Pastorizzazione e sterilizzazione: quali sono le differenze?

Pastorizzazione e sterilizzazione: quali sono le differenze?

Pastorizzazione e sterilizzazione sono due sistemi differenti che permettono di eliminare in modo parziale o totale i microrganismi presenti negli alimenti.

Sono proprio questi microrganismi, come ad esempio funghi e batteri, a rappresentare la principale causa di degradazione degli alimenti (oltre ad esporre, in certi casi, al rischio di contratte malattie dannose per l'uomo). Le alte temperature, al contrario, consentono di abbattere la carica batterica e aumentare il periodo di conservazione.

Dunque, quali sono le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione? Approfondiamo meglio, in questo articolo.

Cos'è la pastorizzazione degli alimenti

Il termine "pastorizzazione" si rifà a Louis Pasteur, ovvero uno tra i primi - nella seconda metà dell'Ottocento - a studiare la fermentazione delle bevande alcoliche, come vino e birra, e i metodi per l'annientamento dei batteri. 

La pastorizzazione, infatti, è un processo termico pensato per ridurre significativamente la presenza di microrganismi patogeni negli alimenti, soprattutto nei liquidi. Viene impiegato, ad esempio, per la conservazione del latte e dei suoi derivati, di succhi aromatizzati, birra, ma anche uova, miele, conserve, ecc.

Il processo di pastorizzazione funziona attraverso il riscaldamento dell’alimento a una temperatura specifica (comunque inferiore ai 100° C), per un periodo di tempo definito, seguito da un rapido raffreddamento. In generale, si possono individuare due principali tecniche di pastorizzazione:

  • pastorizzazione bassa: in questo processo, l'alimento viene riscaldato a una temperatura relativamente bassa, di solito intorno ai 60-65°C, per un periodo di tempo più lungo, generalmente intorno ai 30 minuti. Questo metodo è più delicato e preserva meglio il sapore e le proprietà nutrizionali dell'alimento, ma richiede più tempo.
  • pastorizzazione alta: in questo caso, l'alimento viene riscaldato a una temperatura più alta, solitamente tra i 72-85°C, per un periodo di tempo molto breve (2-3 minuti, oppure anche 15-20 secondi, nella pastorizzazione rapida HTST - High Temperatura Short Time). Questo metodo è più rapido ed efficiente rispetto alla pastorizzazione a bassa temperatura, ma può causare una perdita leggermente maggiore di nutrienti e può alterare leggermente il sapore dell'alimento.

A seconda del tipo di alimento, quindi, la pastorizzazione può essere utilizzata per eliminare alcuni batteri pericolosi (come nel latte e nelle uova), per abbattere i batteri responsabili della fermentazione (come nella birra) o per migliorare la conservazione.

In ogni caso, la shelf-life dei prodotti pastorizzati è comunque limitata (al contrario di quanto avviene con la sterilizzazione) e richiede spesso la conservazione del prodotto in frigorifero. Una volta aperto, inoltre, il cibo va consumato nel giro di qualche giorno.

Cos’è la sterilizzazione degli alimenti

Se la pastorizzazione, come abbiamo visto, elimina la maggior parte dei microrganismi, la sterilizzazione alimentare è un processo utilizzato per distruggere pressoché tutti i microrganismi presenti negli alimenti.

Ciò avviene sfruttando temperature più elevate, quindi dai 100° C fino anche ai 120-130. Questo ha due conseguenze principali:

  • gli alimenti sono più sicuri per il consumo umano e i prodotti hanno una durata di conservazione molto più elevata rispetto a quelli pastorizzati;
  • a differenza della pastorizzazione, le alte temperature possono influire anche sul gusto e sul valore nutritivo dell'alimento (quindi, ad esempio, distruggendo alcune vitamine e aromi).

Gli alimenti che possono essere sterilizzati includono conserve, marmellate, prodotti in scatola, passata di pomodoro e, in generale, quelli a lunga conservazione che si trovano in vendita sugli scaffali. Infatti, tra i vantaggi della sterilizzazione vi è proprio la possibilità di conservare gli alimenti a temperatura ambiente (quindi senza la necessità di refrigerazione) per lunghi periodi, mantenendo comunque la loro sicurezza e qualità.

Per questo motivo, sui prodotti sterilizzati è possibile trovare la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", mentre su quelli pastorizzati viene indicata la dicitura "da consumarsi entro", proprio perché in quest’ultimo caso la durata del prodotto non può essere garantita per lungo tempo.

Pastorizzazione e sterilizzazione: differenze e altri fattori da considerare

Per riassumere, vediamo quindi quali sono le principali differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione:

  • temperatura: il processo di pastorizzazione avviene a temperature inferiori a 100° C; la sterilizzazione avviene sopra i 100° C;
  • microrganismi: la pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi dagli alimenti; la sterilizzazione elimina praticamente tutti i microrganismi presenti negli alimenti;
  • proprietà: la pastorizzazione mantiene le proprietà nutritive e organolettiche dei cibi; la sterilizzazione può cambiare alcune proprietà nutritive e organolettiche dei cibi;
  • conservazione: nella pastorizzazione, i tempi di conservazione non sono lunghi e gli alimenti vanno conservati a temperature fredde; nella sterilizzazione, i tempi di conservazione sono più lunghi e gli alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente (almeno fintantoché non vengono aperte le confezioni);
  • dicitura: nella pastorizzazione, i prodotti riportano la dicitura "da consumarsi entro"; nella sterilizzazione, i prodotti riportano la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro".

Alla luce di quanto visto, è meglio scegliere la pastorizzazione o la sterilizzazione degli alimenti?

Non c'è una risposta univoca a questa domanda, in quanto la scelta dipende spesso dalle caratteristiche degli alimenti stessi.

Ad esempio, un fattore molto importante è rappresentato dal pH degli alimenti, ovvero il grado di concentrazione degli ioni di idrogeno in un alimento. La scala del pH, non a caso, è una delle variabili chimiche più importanti nei cibi, in quanto può influenzarne aroma, sapore e consistenza, ma anche qualità e sicurezza.

Il pH, inoltre, incide sulla conservazione stessa degli alimenti (insieme ad altri fattori, quali temperatura, tempo, umidità, ecc). Per approfondire, qui trovi un articolo specifico sul ruolo del pH degli alimenti nella conservazione.

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Scritto da: Giuseppe Jirillo


Consulente e formatore specializzato in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, amante di calcio, tennis e sci.


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