Gli obblighi dell'Operatore del Settore Alimentare

Nello specifico, come da definizione riportata nel Regolamento (CE) n. 178/2002, l'OSA è "la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo".

In questo articolo, ecco una panoramica degli obblighi per gli Operatori del Settore Alimentare, secondo quanto previsto dalle leggi di riferimento.

Operatore del Settore Alimentare: obblighi del Regolamento n. 178/2002

Il Regolamento Europeo 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Già nel considerando n. 30 viene data un'anticipazione degli obblighi per gli OSA, dato che tali Operatori vengono descritti come coloro che - meglio di chiunque altro - sono in grado di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e garantire la sicurezza dei prodotti forniti.

Secondo quanto previsto dagli articoli 17 e 18, invece, gli Operatori del Settore Alimentare e dei mangimi sono tenuti a:

• garantire che, nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte (art. 17, comma 1);
• essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Di conseguenza, dovranno anche disporre di sistemi e procedure che permettano di mettere a disposizione tali informazioni (quando richieste) alle autorità competenti (art. 18, comma 2);
• disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano (art. 18, comma 3). Ecco perché, come specificato poi al comma 4, alimenti e mangimi immessi sul mercato devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità.

Con riferimento agli obblighi relativi agli alimenti, invece, l'articolo 19 specifica che gli OSA devono:

• avviare le procedure per il ritiro dell'alimento da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito (e non più sotto il loro controllo) se ritengono che esso non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti. Dovranno, inoltre, informarne le autorità competenti. Lo stesso vale, nella casistica appena descritta, anche per gli Operatori responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono su confezionamento, etichettatura, sicurezza o integrità dell'alimento;
• se il prodotto sopra descritto può essere arrivato fino al consumatore, gli OSA sono tenuti a informarlo del motivo del ritiro e, se necessario, a richiamare i prodotti già forniti (in mancanza di misure efficaci per ottenere un livello elevato di tutela della salute);
• informare immediatamente le autorità competenti se ritengono che un alimento da essi immesso sul mercato possa essere dannoso per la salute;
• collaborare con le autorità competenti per i provvedimenti volti a evitare o ridurre i rischi provocati da un alimento da loro fornito.

Gli obblighi degli OSA nel Regolamento (CE) n. 852/2004

Altro riferimento legislativo importante, in tema di igiene dei prodotti alimentari, è il Regolamento CE n. 852/2004.

Nel dettaglio, il Capo II è focalizzato esclusivamente sugli obblighi degli OSA. Si parte da quelli generali (articolo 3), secondo i quali gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, sottoposte al loro controllo, soddisfino i pertinenti requisiti di igiene stabiliti nel regolamento stesso.

Nell'articolo 4, invece, vengono elencate le misure igieniche specifiche che gli OSA devono adottare, quando necessario:

• rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;
• adozione delle procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi per conseguire gli scopi del regolamento;
• rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti;
• mantenimento della catena del freddo;
• campionature e analisi.

Per osservare gli obblighi previsti, gli Operatori del Settore Alimentare possono avvalersi dell’aiuto dei manuali di corretta prassi operativa (nazionali o comunitari).

Operatori del Settore Alimentare e HACCP

Sempre secondo il Regolamento 852/2004 (articolo 5), gli OSA sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

È sempre bene ricordare che autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi: il primo riguarda l'obbligo degli Operatori del Settore Alimentare di prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari nelle fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti.

Il secondo, invece, è un sistema che permette l'applicazione di tale autocontrollo, quindi è uno strumento a disposizione degli OSA, che possono garantire una perfetta sicurezza degli alimenti durante tutta la filiera alimentare.

Per approfondire, leggi il nostro articolo Manuale di autocontrollo HACCP: cos’è e quando serve oppure consulta il Regolamento CE n. 852/2004, cliccando qui.

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Scritto da: Sara Bittesnik Consulente e formatrice specializzata in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, amante di cucina ed enologia.