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Nitrosammine negli alimenti: cosa sono e dove si trovano

Nitrosammine negli alimenti: cosa sono e dove si trovano

L'esposizione alle nitrosammine, ovvero sostanze che possono formarsi nella preparazione e lavorazione di certi alimenti, desta preoccupazione per la salute.

A confermarlo è una valutazione EFSA condotta proprio sui rischi per la salute pubblica connessi alla presenza di nitrosammine negli alimenti. Sebbene sia stato considerato il peggior scenario possibile, per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori, è importante essere consapevoli della tossicità delle nitrosammine e di quali alimenti possono portare a una maggiore esposizione, per capire anche come ridurla.

Approfondiamo meglio, in questo articolo.

Nitrosammine cancerogene: cosa sono e tossicità

Le nitrosammine (N-nitrosammine) sono sostanze chimiche che fanno parte del ciclo dell'azoto. Si tratta di composti organici che esistono a bassi livelli nell'acqua e negli alimenti, e che si formano da una reazione chimica tra nitriti o nitrati e alcune ammine.

Le nitrosammine sono considerate cancerogene (cioè possono provocare il cancro) e genotossiche (ovvero possono danneggiare il DNA). Dopo una consultazione pubblica durata due mesi, il parere pubblicato dall'EFSA ha concluso che - per tutte le fasce d'età della popolazione dell'Unione Europea - il livello di esposizione a dieci nitrosammine negli alimenti desta preoccupazioni per la salute.

Sulla base degli studi sugli animali - come confermato dal dr. Dieter Schrenk, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare - è stata riscontrata l'incidenza dei tumori epatici nei roditori come l'effetto più grave sulla salute. 

Come anticipato, per la valutazione dei rischi è stata prospettata l'ipotesi peggiore. Ovvero, è stato ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale cancerogeno nell'uomo della più nociva delle nitrosammine (cosa comunque improbabile). In pratica, la cancerogenicità della nitrosammina più dannosa (N-nitrosodietilamilamina, NDEA) è stata presa come parametro di tossicità da applicare anche alle altre nitrosammine presenti negli alimenti, prefigurando così lo scenario peggiore.

Nel prossimo step, il parere dell'EFSA verrà condiviso con la Commissione europea, che si occuperà di discutere le opportune misure di gestione del rischio con le autorità degli Stati membri.

Nitrosammine: in quali alimenti si trovano

Le nitrosammine possono essere presenti in diverse tipologie di prodotti alimentari, in primo luogo nella carne e nei suoi derivati (salumi, insaccati e altri lavorati).

Come affermato dall'EFSA, il gruppo alimentare più importante, che contribuisce all'esposizione alle nitrosammine, è costituito proprio dalla carne e dai prodotti a base di carne. L'alta presenza di proteine, le condizioni di lunga conservazione e le cotture ad alta temperatura, infatti, sono tutti fattori che incidono nella formazione di tali sostanze.

Le nitrosammine, tuttavia, possono essere presenti anche in altri alimenti, quali:

  • pesce lavorato, cui è attribuita la presenza di nitrosammine per l'aggiunta di nitrati durante la lavorazione o per presenza naturale;
  • latte e formaggi, sia con nitrati aggiunti sia come componente endogeno del formaggio;
  • bevande al gusto di cioccolato, birra e altre bevande alcoliche;
  • verdure trasformate, cereali, alimenti fermentati, sottaceto e speziati.

In generale, come riportato sul sito dell'EFSA, attualmente ci sono ancora delle lacune nelle conoscenze sulla presenza di nitrosammine in specifiche categorie di alimenti.

Tuttavia, una dieta bilanciata, con la più ampia varietà possibile di alimenti, può aiutare i consumatori a ridurre l'assunzione di tale sostanza chimica.

Nitrosammine negli alimenti: come ridurre l’esposizione

Innanzitutto, va considerato che vi sono delle dosi giornaliere ammissibili di nitriti aggiunti e nitrati derivati dai processi di trasformazione, il cui rispetto non comporta un livello di formazione di nitrosammine tale da rappresentare un problema per l'organismo.

Attualmente, le dosi giornaliere ammissibili (DGA) sono:

  • per il nitrito, 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die);
  • per il nitrato, 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).

Tra gli accorgimenti utili, per ridurre l'assunzione di nitrosammine negli alimenti, vi è quello di limitare i salumi con nitriti, preferendo quelli conservati con nitrato (E252) o nitrato e vitamina C (E300). Proprio la vitamina C, in generale, viene usata come antiossidante nei prodotti con nitriti e nitrati, per contrastare l'azione nociva negli alimenti (quindi, in etichetta si può trovare l’indicazione di sostanze quali E300, E301, E303).

Preferire cibi naturali, carni fresche e salumi artigianali può essere un altro consiglio da considerare, così come quello di abbinare alimenti con vitamina C ed E, e ridurre quelli che in etichetta riportano le sigle E249, E250, E251, E252 (che indicano nitriti e nitrati).

Le aziende che operano nel settore alimentare sono inoltre tenute ad effettuare con regolarità analisi specifiche, per garantire affidabilità e sicurezza dei propri prodotti.

Vuoi essere certo che la tua attività stia rispettando gli obblighi di legge in materia di igiene e sicurezza alimentare? Contattaci senza impegno per richiedere la consulenza di un nostro esperto.


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Scritto da: Elena Bonomi


Consulente laureata in Scienze dei servizi giuridici e specializzata in sicurezza sul lavoro, appassionata di sport e chitarra.


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