Nitriti e nitrati sono sali di azoto presenti in natura, composti da azoto (N) e ossigeno (O), utilizzati però anche in forma sintetica, soprattutto come conservanti nelle carni (ma non solo).
Nel giugno 2017 l'EFSA (European Food Safety Authority) ha pubblicato due pareri scientifici sulla valutazione del rischio dei nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti.
In questo articolo, approfondiamo meglio cosa sono queste sostanze, in quali alimenti si trovano, le dosi giornaliere accettabili e come ridurne il consumo.
Nitriti e nitrati negli alimenti: cosa sono e dove si trovano
Nitriti e nitrati, come anticipato, vengono aggiunti negli alimenti non solo per conservarli meglio, ma anche per ostacolare la crescita di microrganismi nocivi.
Nello specifico, queste sostanze vengono riportate nelle etichette con le seguenti diciture per esteso (e/o con i rispettivi codici):
- nitrito di potassio (E249);
- nitrito di sodio (E250);
- nitrato di sodio (E251);
- nitrato di potassio (E252).
Nitriti e nitrati vengono utilizzati soprattutto nella carne, per preservarne l'integrità, mantenerne il colore e migliorarne il gusto, oltre a svolgere un'azione antimicrobica e antisettica (specie per evitare lo sviluppo di Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo, particolarmente pericoloso).
Ecco perché si trovano spesso in salumi e insaccati della grande distribuzione organizzata, sebbene esistano ancora produttori che si affidano a metodi artigianali, senza l'aggiunta di conservanti.
Queste sostanze, inoltre, si trovano anche nelle verdure (soprattutto quelle a foglia, come lattuga e spinaci): essendo utilizzate come fertilizzanti, vengono assorbiti tramite l'acqua. I nitrati possono essere presenti anche nei reflui degli allevamenti (impiegati nella concimazione del terreno) e in alcuni formaggi, per impedire che si gonfino durante la fermentazione.
Nitriti e nitrati negli alimenti: rischi e dose giornaliera accettabile (DGA)
Nitriti e nitrati contenuti negli alimenti vengono rapidamente assorbiti dall'organismo e, per la maggior parte, escreti come nitrati.
Tuttavia, una parte dei nitrati viene rimessa in circolo dalle ghiandole salivari e parzialmente convertita in nitriti dai batteri presenti nella cavità orale. In questo processo, quantità eccessive di nitriti possono dare origine ad effetti tossici, come l'ossidazione dell'emoglobina e conseguente trasformazione in metaemoglobina. L'eccesso di quest'ultima può quindi ridurre la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo.
Un'altra conseguenza può essere anche la formazione a livello gastrico di nitrosammine, riconosciute come potenti sostanze cancerogene.
Le dosi giornaliere ammissibili (DGA) per il nitrito, stabilite dal Comitato scientifico per l'alimentazione umana (SCF) della Commissione europea (nel 1997) e dal Comitato congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2002, sono rispettivamente di 0,06 e 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).
Nel caso del nitrato, invece, entrambi gli enti hanno fissato la DGA a 3,7 mg/kg pc/die.
Come anticipato, l'EFSA ha valutato nuovamente la sicurezza dei sali di sodio e potassio dei nitriti e dei nitrati in due pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017. Questo perché la Commissione europea ha chiesto all'EFSA di riesaminare tutti gli additivi autorizzati prima del 20 gennaio 2009.
Tra le conclusioni, gli esperti dell'EFSA hanno ritenuto:
- per il nitrato, la DGA fissata dallo SCF nel '97 tuteli a sufficienza la salute pubblica;
- per il nitrito, una DGA di 0,07 mg/kg pc/die, corrispondente al livello di sicurezza stabilito dal JECFA e vicina a quella, leggermente più prudenziale (0,06), calcolata dallo SCF.
Nitriti e nitrati negli alimenti: l’azione degli antiossidanti
Il rispetto dei limiti previsti per nitriti e nitrati negli alimenti viene garantito dai controlli ufficiali effettuati dalle autorità sanitarie, che assicurano così un consumo in sicurezza dei prodotti che li contengono.
Tuttavia, limitare ad esempio i salumi con nitriti, preferendo quelli conservati con nitrato (E252) o nitrato e vitamina C (E300) può essere un accorgimento utile. Così come quello, in generale, di preferire prodotti di qualità, come carni fresche, salumi artigianali o con aggiunta di antiossidanti anti-nitrosammine.
La vitamina C, infatti, è uno degli antiossidanti che vengono usati nei prodotti con nitriti e nitrati per contrastare la loro azione nociva negli alimenti. Nelle etichette, quindi, possono spesso comparire, per questo motivo, sostanze quali:
- E300 (acido ascorbico);
- E 301 (ascorbato di sodio);
- E 303 (ascorbato di potassio).
Per quanto riguarda frutta e verdura, invece, nel 2008 il gruppo CONTAM ha valutato i rischi e i benefici dei nitrati nei vegetali, concludendo che gli effetti benefici superano i rischi potenziali derivanti dall'esposizione al nitrato (e che comunque il consumatore medio non supera la DGA).
In ogni caso, per le aziende che operano nel settore alimentare, effettuare regolarmente analisi ad hoc è importante per testare l'affidabilità e la sicurezza dei propri prodotti.
Se ti interessa approfondire, e capire come verificare l'efficacia delle misure HACCP nella tua attività, leggi qui l'articolo dedicato alle analisi alimentari oppure contattaci per richiedere la consulenza di un nostro esperto.
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Scritto da: Laura Tacchella Consulente specializzata in igiene e sicurezza degli alimenti, amante del nuoto e appassionata di viaggi e streetart. |