Se ne sente parlare spesso nell'ultimo periodo, dato l'aumento di casi clinici registrati in varie regioni italiane. La listeriosi alimentare, causata della contaminazione di alimenti da parte del batterio Listeria monocytogenes, ha avuto di recente un'attenzione particolare anche dal punto di vista mediatico, dopo che è stata rilevata la presenza del ceppo di Listeria ST 155 in alcuni würstel a base di carni avicole, prodotti dall'azienda Agricola Tre Valli.
In Italia sono state 3 le vittime, oltre a diverse persone ospedalizzate, in seguito al consumo di tale cibo senza averlo prima cotto (indicazione riportata in etichetta). In realtà, il Listeria è un batterio che può essere presente anche in altri alimenti e che è noto da tempo, proprio per la capacità di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni che per altri batteri sono invece avverse.
Nella grande maggioranza dei casi, il consumo di alimenti contaminati non presenta sintomi oppure ne può manifestare di lievi, a livello gastroenterico. È importante, però, considerare alcuni aspetti, per capire quali siano i soggetti più a rischio e le azioni di prevenzione che possono essere messe in atto.
Vediamo maggiori dettagli, in questo articolo.
Batterio Listeria: cos'è e in quali alimenti si trova
Come anticipato, il batterio Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, è altamente versatile e può sopravvivere e proliferare anche in condizioni avverse per altri batteri.
Esso, infatti, può resistere molto bene alle alte e basse temperature e all'essiccamento. Nello specifico, moltiplica tra +45°C e -1,5°C, quindi anche in alimenti conservati a temperatura di refrigerazione (4°C). Al contrario, è molto sensibile alle classiche temperature di cottura domestica degli alimenti, elemento fondamentale per prevenire i rischi.
Ma quali sono gli alimenti più soggetti al rischio di listeriosi alimentare?
Trattandosi di un batterio ubiquitario, che può essere presente nel suolo, nell'acqua e nella vegetazione, il Listeria monocytogenes può contaminare alimenti quali:
- latte;
- salmone affumicato a freddo;
- carne cruda;
- ortaggi freschi;
- formaggi molli (soprattutto muffati);
- paté;
- insaccati poco stagionati.
Come evidenziato anche sul sito del Ministero della Salute, bambini e adulti sani possono essere tendenzialmente infettati ma sviluppano raramente una malattia grave. Altri soggetti, invece, possono essere maggiormente esposti a conseguenze più serie. Vediamo le categorie più a rischio.
Listeriosi alimentare: i soggetti a rischio
Sebbene vi siano anche casi di malattia dovuti al contatto con animali infetti - specie bovini, ovini e suini - nelle categorie professionalmente esposte, l'infezione viene trasmessa all'uomo soprattutto per via alimentare.
Tra le categorie più a rischio vi sono senza dubbio le donne in gravidanza, che in genere manifestano sindrome simil-influenzale (febbre, affaticamento, dolori). In alcuni casi, però, le conseguenze possono riguardare anche il feto, portando a parti precoci o infezioni neonatali, fino anche all’aborto (soprattutto nel primo periodo di gravidanza).
Altri soggetti a rischio sono gli anziani e gli individui con deficit del sistema immunitario o affetti da malattie croniche. In questi casi il periodo di incubazione è molto variabile, e può andare da 3 giorni fino a 70. Le conseguenze più gravi possono portare a batteriemie con coinvolgimento del sistema nervoso centrale: meningiti, meningoencefaliti, rombencefaliti e ascessi cerebrali.
In generale, la crescente tendenza dei casi di listeriosi registrata negli ultimi anni, sia in Italia che negli altri Paesi europei, interessa soprattutto i soggetti di età superiore ai 65 anni. Anche i decessi riscontrati di recente, menzionati all'inizio, hanno interessato persone "in condizioni di fragilità per età e patologie concomitanti", come riportato dal Ministero della Salute.
Listeriosi alimentare: consigli di prevenzione
Modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti sono tre elementi cui è importante fare attenzione, per evitare il rischio di contaminazioni. Quindi, per prima cosa, è fondamentale seguire quanto indicato nell'etichetta presente sulla confezione dei cibi.
Con l'etichettatura, infatti, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a fornire tutte le informazioni necessarie per permettere ai consumatori un utilizzo sicuro degli alimenti.
Altro aspetto importante è legato all'igiene e alla manipolazione dei cibi. Azioni corrette e consapevoli - sia in ambito privato che tra coloro che hanno a che fare con la manipolazione e preparazione di cibi nella loro attività (es. ristoratori, chef, ecc.) - possono ridurre in modo concreto il rischio di listeriosi alimentare.
Alcuni consigli di prevenzione suggeriti dal Ministero della Salute sono:
- lavarsi spesso le mani;
- pulire frequentemente superfici e materiali a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
- conservare in frigorifero - in modo separato e all’interno di contenitori chiusi - gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo;
- cuocere bene gli alimenti, seguendo le indicazioni del produttore presenti sull'etichetta;
- non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi "previa cottura" (in caso contrario, conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo);
- non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente;
- rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.
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Scritto da: Giuseppe Jirillo Consulente e formatore specializzato in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, amante di calcio, tennis e sci. |