La contaminazione crociata, o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro.
Questa tipologia di rischio, che può generare tossinfezioni o comunque conseguenze più o meno gravi anche a seconda di allergie o intolleranze a specifici alimenti, riguarda da vicino quelle realtà che operano nel settore alimentare, nelle diverse fasi: dalla preparazione dei cibi al confezionamento, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.
Di seguito, cerchiamo di capire meglio cos'è la contaminazione crociata e vediamo alcuni aspetti da considerare per garantire livelli più elevati di igiene e sicurezza alimentare.
Cos’è la contaminazione crociata degli alimenti
In generale, la contaminazione degli alimenti può essere di tipo fisico (per la presenza di corpi estranei quali schegge o frammenti di materiali), chimico (ad esempio a causa di sostanze non idonee all'imballaggio) o biologico (a causa di batteri, virus o parassiti).
La cross-contaminazione, come anticipato, si verifica quando vi è il trasferimento non volontario dell'elemento contaminante da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto. Ciò può avvenire in modo diretto o indiretto, ovvero:
- contaminazione crociata diretta: quando un alimento infetto entra in contatto direttamente con un altro alimento non infetto. Ciò può accadere, ad esempio, in caso di conservazione non adeguata dei cibi, ma anche nella preparazione di piatti che prevedono ingredienti crudi e cotti mescolati insieme;
- contaminazione crociata indiretta: anche in questo caso vi è un cibo A che contamina un cibo B, ma non per contatto diretto, bensì sfruttando un "mezzo". Esso può essere rappresentato da un utensile da cucina, una superficie, le mani o anche gli indumenti della persona addetta alla manipolazione e preparazione.
Per "contaminazione" crociata non è detto che ci si riferisca per forza a microrganismi patogeni: infatti, vanno considerate anche sostanze che possono generare allergie o intolleranze. Ad esempio, i cibi dichiarati come "gluten free" devono essere preparati con grande attenzione, per fare in modo che lo siano effettivamente ed evitando quindi un contatto (diretto o indiretto) con questo tipo di ingrediente.
Evitare le contaminazioni crociate: alcuni fattori da considerare
Per evitare, o comunque limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate, sono diversi gli elementi da tenere in considerazione. Scarsa attenzione e azioni scorrette, infatti, possono riguardare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione.
Alcuni consigli sempre validi riguardano, innanzitutto, la pulizia delle mani (prima e dopo la manipolazione dei cibi), quella delle superfici e degli utensili impiegati. Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a quelli cotti, è importante in questo senso:
- non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e cotti;
- accertarsi di separare in modo adeguato queste due categorie di cibi;
- conservare gli alimenti in contenitori che evitino il gocciolamento o lo spargimento di liquidi;
- posizionare i cibi cotti negli scomparti superiori del frigo, mentre quelli crudi più in basso.
Su questo argomento, potrebbe interessarti anche il "decalogo del buon alimentarista", con 10 utili consigli in tema di igiene alimentare: leggi qui l'articolo dedicato.
Dunque, ad esempio, nell'utilizzo di strumenti quali taglieri, coltelli e altre attrezzature da cucina, sarà importante prestare sempre la massima attenzione nell'uso corretto della strumentazione in base al tipo di alimento manipolato, oltre che al lavaggio frequente della stessa.
La contaminazione dei cibi, inoltre, può avvenire direttamente anche da altri fattori esterni, ed essere influenzata da scarse condizioni igieniche dell'ambiente o del personale addetto. Per approfondire, qui trovi un contenuto proprio su questo: Igiene alimentare: abbigliamento e cura della persona, cosa dice la normativa.
Contaminazione crociata e HACCP, per la sicurezza degli alimenti
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che le imprese del settore alimentare sono tenute ad adottare (secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004) per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi.
L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di 7 regole principali:
- individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
- individuazione dei punti di controllo critici - CCP;
- definizione dei limiti critici;
- definizione delle attività di monitoraggio;
- definizione delle azioni correttive;
- definizione delle attività di verifica;
- gestione della documentazione.
Un piano di analisi, dunque, è fondamentale non solo per individuare le procedure errate e i potenziali pericoli di una gestione scorretta, ma anche per implementare misure efficaci di intervento, in grado di eliminare o ridurre al minimo i rischi. E, successivamente, permette di avere un monitoraggio costante dell’efficacia delle stesse.
Come puoi leggere qui, il mancato rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza alimentare può comportare pesanti sanzioni per le attività, sia di tipo amministrativo e pecuniario che, in certi casi, penale.
Se devi implementare un corretto sistema HACCP per la tua azienda, o vuoi sapere se stai adempiendo alle norme di legge, contattaci oggi stesso per richiedere la consulenza di un nostro esperto.
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Scritto da: Giuseppe Jirillo Consulente e formatore specializzato in sicurezza sul lavoro e igiene alimentare, amante di calcio, tennis e sci. |