La contaminazione biologica degli alimenti

La contaminazione biologica è la causa più comune delle malattie trasmesse per mezzo degli alimenti, per la presenza di virus, batteri o parassiti.

Queste malattie di origine alimentare possono colpire una sola persona o creare dei focolai epidemici. La maggior parte dei casi deriva dal consumo diretto del cibo contaminato.

Si parla di epidemia di una tossinfezione alimentare, quando più persone sviluppano gli stessi sintomi in seguito al consumo degli stessi cibi o bevande, contaminati con microbi o tossine. Gli organi nazionali ed internazionali per il controllo della salute pubblica monitorano continuamente questi focolai epidemici, al fine di rilevare e contenere prontamente qualsiasi fonte di epidemia.

I fattori che incidono possono essere molto diversi. Sono proprio le statistiche prodotte dagli organismi sanitari, sulla base delle malattie trasmesse dagli alimenti (accertate e analizzate dagli organismi stesi), a dare i fattori di rischio più spesso correlati:

• scorretto mantenimento della temperatura;
• contaminazione tra cibi cotti o crudi;
• cottura inadeguata;
• cibo da fonte non controllata;
• contaminazione correlata a attrezzature/piani lavoro;
• scarsa igiene;
• tempo intercorso tra preparazione e consumo;
• altro.

Le malattie trasmesse dagli alimenti possono interessare tutte le fasce di età, ma con manifestazioni più gravi in:

• età pediatrica e anziani, a rischio disidratazione;
• persone con sistema immunitario compromesso (solo per citare alcuni esempi, quelle affette da HIV/AIDS, quelle sottoposte a trapianto d’organo o pazienti in terapia chemioterapica);
• persone con malattie croniche (diabete, malattie cardiache, polmonari o epatiche);
• donne in gravidanza.

Contaminazione degli alimenti: diverse tipologie

Prima di tutto chiariamo che le contaminazioni degli alimenti possono essere di diverso tipo:

• contaminazione primaria, ovvero quando gli alimenti sono già contaminati all’origine. Ognuno di essi, infatti, possiede una microflora strettamente legata alla natura stessa della materia prima, oltre che all'ambiente e alle condizioni in cui si sviluppa (coltivazione o allevamento). Un esempio può essere il latte contaminato durante la mungitura;
• contaminazione secondaria: si verifica nella fase di lavorazione o preparazione o conservazione dei cibi, a causa delle scarse condizioni igieniche del personale, delle attrezzature o dell'ambiente di lavoro, dei luoghi o delle modalità di conservazione;
• contaminazione crociata: quando il passaggio di microrganismi patogeni avviene - in modo diretto o indiretto - da un alimento contaminato a un altro non contaminato.

Virus e batteri (spesso usati impropriamente come sinonimi) rappresentano i principali nemici degli alimenti ed entrano in gioco nelle 3 situazioni.

Vediamo qual è la differenza e le loro caratteristiche più importanti.

Contaminazione biologica degli alimenti: i virus

I virus vengono definiti "parassiti endocellulari obbligati", poiché non sono capaci di vita autonoma ma, per vivere e moltiplicarsi, sono costretti a infettare un organismo superiore (animale o batterico). Quindi non si moltiplicano nei cibi, ma solo una volta entrati a contatto con un altro organismo vivente.

Si tratta di agenti patogeni di dimensioni davvero ridotte, nell'ordine dei nanometri, quindi visibili solo al microscopio elettronico, e si diffondono soprattutto tramite acque contaminate e manipolazione di cibi da parte di persone affette.

I virus possono sopravvivere anche per mesi in acque sporche o alimenti, e la diffusione avviene soprattutto per via oro-fecale. Ad esempio, diffondendosi tramite le acque sporche, possono trovarsi in alimenti quali ortaggi lavati male, frutti di mare o prodotti della pesca consumati crudi.

Tra i virus principali trasmissibili dagli alimenti sono: norovirus, rotavirus, epatite A ed epatite E.

Contaminazione biologica causata dai batteri

A differenza dei virus, i batteri sono organismi unicellulari dotati di autonomia vitale e replicativa.

Essi possono comportare infezioni, intossicazioni o tossinfezioni, ovvero forme patogene dovute all'ingestione di cibi con batteri e/o delle tossine prodotte dagli stessi.

Anche in questo caso, l'acqua può giocare un ruolo importante nella contaminazione degli alimenti con i batteri, anche se a incidere vi sono anche molti altri fattori da considerare.

Nella sopravvivenza e moltiplicazione dei batteri, infatti, possono influire:

• la tipologia stessa di alimento;
• condizioni di temperatura favorevoli (tra i 10° C e i 60° C);
• ph neutro (ambiente né acido né basico);
• acqua libera (aw).

Tra i batteri patogeni più frequenti negli alimenti possiamo citare: Salmonella, Stafilococco Aureo, Escherichia Coli, Enterococco, Listeria monocytogenes, Clostridium Perfringens e Botulinum, Shigella, Yersinia, e molti altri ancora.

Sono per lo più presenti in alimenti di origine animale (carne, latte, uova) e ortaggi, di conseguenza potenzialmente anche in prodotti crudi o poco cotti.

I principali agenti patogeni responsabili sono ancora Salmonella in Italia e Campylobacter (rinvenuto soprattutto nella carne di pollo) nell'Unione europea.

Contaminazione e moltiplicazione biologica degli alimenti: come prevenirla

Come accennato prima, i fattori che incidono sulla contaminazione biologica degli alimenti sono legati soprattutto a condizioni di scarsa igiene del personale o delle attrezzature, oppure a modalità scorrette di conservazione, lavorazione e manipolazione degli alimenti.

Errori molto comuni riguardano, ad esempio, la conservazione dei cibi a temperature non adeguate, oppure le modalità di scongelamento degli stessi (i cibi scongelati a temperatura ambiente fanno proliferare i batteri, mentre spostare gli alimenti dal freezer al frigorifero sarebbe la soluzione più efficace da attuare).

L’OSA e il personale alle sue dipendenze può e deve giocare un ruolo fondamentale nella prevenzione su più fronti (approvvigionamento, conservazione, igiene del personale, pulizia e sanificazione, cottura, ecc).

Per approfondire questo argomento, qui puoi trovare 4 consigli per prevenire la contaminazione degli alimenti, mentre in questo articolo puoi leggere cosa prevedono le norme di igiene alimentare che riguardano l'abbigliamento e la cura della persona.

Se hai un'attività che opera nel settore alimentare e vuoi implementare un sistema HACCP (oppure vuoi essere certo di essere in regola con le leggi di riferimento), contattaci senza impegno per richiedere la consulenza di un nostro professionista.

 

Scritto da: Chiara Merci Consulente e formatrice esperta in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, cantante e amante di musica e viaggi.