4 consigli per prevenire la contaminazione degli alimenti

A seconda dei fattori scatenanti, infatti, sono tre le possibili tipologie di contaminazione alimentare:

• contaminazione fisica, dovuta alla presenza di corpi estranei quali schegge, capelli, frammenti di vetro o di altri materiali;
• contaminazione biologica, causata da batteri, virus o parassiti;
• contaminazione chimica, causata da pesticidi, detergenti, sostanze chimiche o da materiali non adatti all'imballaggio degli alimenti.

Preparazione dei cibi e conservazione degli stessi richiedono, dunque, accortezze specifiche, che purtroppo vengono spesso trascurate o ritenute non particolarmente importanti. In questo articolo vedremo 4 consigli pratici per prevenire la contaminazione degli alimenti.

1. L'igiene al primo posto

Per prima cosa, è fondamentale garantire le condizioni igieniche dell'ambiente in cui si andrà a preparare/cucinare il cibo, prestando particolare attenzione anche alla cura della persona che entrerà in contatto con gli alimenti.

Quindi è necessario lavarsi sempre le mani, non solo prima di iniziare l'attività ma anche, ad esempio:

• nella manipolazione tra cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo essere andati ai servizi igienici;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• dopo aver tossito, starnutito o portato la mano alla bocca;
• in generale, ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti.

La stessa attenzione andrà posta anche su superfici di lavoro e attrezzature che entrano in contatto coi cibi, che andranno sempre pulite e disinfettate per evitare contaminazioni.

Inoltre, panni e strofinacci andranno lavati e sostituiti spesso, senza contare che un ruolo di grande importanza è coperto anche dall’abbigliamento di lavoro: per approfondire questa tematica, leggi il nostro articolo su abbigliamento e cura della persona in ambito igiene alimentare: cosa dice la normativa.

2. Evita le contaminazioni crociate

Viene definita contaminazione crociata quella che prevede il passaggio di microrganismi patogeni o di sostanze chimiche da un alimento all'altro.

Essa può avvenire in modo indiretto (tramite mani, superfici o strumenti di lavoro... ecco perché il primo punto è così importante) oppure diretto, quando due alimenti entrano in contatto tra loro.

In generale, è importante fare in modo di separare i cibi crudi da quelli cotti, così come quelli crudi tra di loro.

Per questo è sempre consigliabile l'utilizzo di contenitori appositi (chiusi) da riporre in frigo, facendo attenzione ai simboli presenti sugli stessi (soprattutto quelli in plastica) in modo da evitare contaminazioni fisiche dovute proprio ai materiali del contenitore.

3. La corretta conservazione degli alimenti

Per prevenire la contaminazione degli alimenti è fondamentale fare attenzione alle corrette modalità di conservazione degli stessi: a volte, cattive abitudini o azioni prese semplicemente alla leggera possono, in realtà, fare un'enorme differenza.

Ogni alimento ha una sua temperatura di conservazione, che andrà considerata anche nel posizionamento dei cibi all'interno del frigo: in linea di massima, il comparto più basso coincide con la zona più fredda, l'ideale per conservare carne e pesce, mentre nei cassetti andrà riposta la frutta e la verdura (da non lavare prima di riporla in frigo, per non favorire la proliferazione di batteri).

La zona centrale è più adatta a carni cotte, cibi da conservare dopo l'apertura, uova e latticini, mentre in quella più alta potranno essere posizionati formaggi, affettati e scatolette.

Per una corretta conservazione degli alimenti, considera anche questi consigli:

• non sovraccaricare il frigo con troppi alimenti, per permettere all'aria fredda di circolare liberamente e conservare i cibi alla temperatura attesa;
• pulisci il frigo regolarmente (ogni 4-6 mesi) per evitare la proliferazione di batteri e muffe;
• per scongelare il cibo, spostalo dal freezer al frigorifero. Impiegherai più tempo, ma è il metodo più sicuro: scongelare a temperatura ambiente fa proliferare i batteri;
• non rimettere nel freezer un alimento che hai fatto scongelare: interrompere la catena del freddo aumenta la carica batterica.

4. Il "decalogo del buon alimentarista" per prevenire la contaminazione degli alimenti  

Questo consiglio, in realtà, ne include ben 10! Le buone norme da seguire per prevenire la contaminazione degli alimenti, infatti, possono essere molte, e il Servizio Sanitario Regionale dell'Emilia Romagna ha redatto un'apposita guida per gli operatori del settore alimentare.

Tra le informazioni contenute, è presente anche un “decalogo del buon alimentarista“, con 10 utili consigli in tema di igiene alimentare: vediamo quali sono.

1. Cura l’igiene della persona e del vestiario.
2. Lava e disinfetta spesso le mani, usa sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3. Non manipolare cibi se sei affetto da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.
4. Tieni i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5. Lava con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6. Tieni i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7. Ricorda che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8. Proteggi gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
9. Evita di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta e altri oggetti idonei allo scopo.
10. Tieni lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

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• manuale di autocontrollo HACCP: cos’è e quando serve;
• sanzioni per mancata indicazione degli allergeni.

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Scritto da: Sara Bittesnik Consulente e formatrice specializzata in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, amante di cucina ed enologia.