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Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) per la sicurezza alimentare

Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) per la sicurezza alimentare

Il confezionamento in atmosfera modificata è una tecnica che permette, tramite la modificazione della composizione dell'aria all'interno della confezione di un cibo, di prolungarne il periodo di conservazione.

Infatti, creando delle condizioni di atmosfera diverse rispetto a quella ambientale, è possibile mantenere gli alimenti freschi più a lungo, lasciandone intatte le proprietà e il gusto.

Il confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging) - chiamato anche "confezionamento in atmosfera protettiva" - viene quindi utilizzato spesso nell'industria alimentare come uno degli strumenti di conservazione degli alimenti.

Vediamo, in questo articolo, di capire meglio di cosa si tratta.

Cos'è il confezionamento in atmosfera modificata

Il confezionamento in atmosfera modificata (detto ATM o MAP) consiste nella sostituzione dell'aria, presente all'interno della confezione di un cibo, con specifiche miscele di gas.

Questi ultimi, che sono adatti all'uso alimentare, possono essere diversi a seconda del tipo di alimento confezionato (come vedremo meglio nel paragrafo successivo). In ogni caso, ciò che è importante sapere è che questa "atmosfera protettiva" permette di inibire la crescita di microrganismi e, di conseguenza, l'insorgenza di funghi o muffe.

La miscela di gas viene perciò inserita nella confezione, la quale viene poi sigillata, in modo da mantenere l'atmosfera modificata all'interno. Questa tecnica risulta vantaggiosa in quanto il cibo può conservare più a lungo le proprie caratteristiche organolettiche e aumentare la propria shelf-life (qui trovi un approfondimento specifico sulla "vita sullo scaffale" degli alimenti).

Il confezionamento MAP viene utilizzato soprattutto per alimenti quali carni, latticini, salumi, prodotti da forno, frutta e verdura. Di fatto, poiché viene tolto l'ossigeno dalla confezione, vengono rallentati i naturali processi di ossidazione dovuti al contatto degli alimenti con l'ossigeno stesso.

Chiaramente, per aumentare la vita a scaffale degli alimenti, tale tecnica non può bastare da sola. Non vanno dimenticate, ad esempio, la regolazione dei livelli di umidità e pH degli alimenti, così come le adeguate tecniche di raffreddamento e mantenimento della catena del freddo.

Confezionamento MAP e gas alimentari

Come anticipato, il confezionamento MAP può essere utile per conservare più a lungo gli alimenti, con tutte le conseguenze del caso. Ad esempio, il fatto di limitare gli additivi per la conservazione e migliorare la gestione del prodotto, riducendo gli sprechi alimentari.

Al tempo stesso, è importante ricordare che tale tecnica richiede strumentazione idonea e competenze specifiche. La scelta dei gas alimentari da utilizzare nelle miscele, infatti, deve considerare le proprietà organolettiche dell'alimento, motivo per cui vanno effettuate valutazioni approfondite sui dosaggi, per mantenere inalterati colore, odore, consistenza e aroma dei cibi.

In generale, i gas additivi alimentari più utilizzati per il confezionamento in atmosfera modificata sono:

  • azoto (sostituisce l'ossigeno, usato come più che altro come gas di "riempimento");
  • anidride carbonica (per impedire la crescita di batteri e muffe);
  • argon, elio, protossido di azoto (usati come additivi alimentari);
  • ossigeno (presente solo in alcuni casi, come ad esempio la carne rossa, per mantenere l'aspetto desiderato dei prodotti).

Di solito vengono utilizzate più frequentemente miscele di due, tre o quattro gas alimentari, mentre è più raro che ne venga impiegato solo uno. In ogni caso, secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011, deve essere sempre riportato in etichetta l'eventuale confezionamento degli alimenti in atmosfera protettiva (o modificata).

Imballaggio e Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA)

Oltre alla scelta dei gas alimentari in base alle proprietà organolettiche dell'alimento, andrà considerato anche il fattore imballaggio e la relazione tra le miscele e i materiali impiegati.

Questi ultimi, infatti, devono essere adatti al confezionamento MAP e garantire la tenuta dei gas stessi. Ecco perché entra in gioco anche la Dichiarazione di Conformità per i MOCA, necessaria per materiali e oggetti che presentano anche solo una di queste caratteristiche:

  • sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
  • sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a questo fine;
  • si prevede possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o si prevede trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.

L’obiettivo della Dichiarazione è quello di garantire la qualità del prodotto in tutte le sue fasi: dalla materia prima al prodotto finito, passando poi dall'etichettatura allo stoccaggio, in modo da assicurare che non vi siano state alterazioni sulla qualità del prodotto.

Ciò permette di tutelare la salute dei consumatori, limitando al minimo le contaminazioni lungo tutta la filiera (per approfondire, nel nostro Magazine trovi un articolo sulla Dichiarazione di Conformità MOCA e sui test di migrazione sui MOCA).

Gli stessi gas utilizzati in ambito alimentare, oltre a rispettare quanto previsto dal Regolamento sui MOCA, devono considerare anche i requisiti di purezza minima definiti dal Regolamento CE 1333/2008 e dal Regolamento CE 231/2012.

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Scritto da: Laura Tacchella


Consulente specializzata in igiene e sicurezza degli alimenti, amante del nuoto e appassionata di viaggi e streetart.


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