Un efficace sistema di autocontrollo per l’igiene alimentare implica il monitoraggio e la verifica continua delle condizioni e delle procedure di lavorazione.
La normativa sulla sicurezza alimentare è rappresentata dal “pacchetto igiene” (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, 183/2005 e Direttiva 2002/99), che include tutte le fasi della filiera dei prodotti alimentari, dalla produzione alla vendita.
In questo senso, tutte le aziende coinvolte in tali attività sono obbligate a impegnarsi nella prevenzione e nel mantenimento di standard di qualità igienico-sanitari, a partire dall’elaborazione del manuale di autocontrollo basato sul medoto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) che comprende:
1. analisi dei rischi e controllo dei punti critici (CCP);
2. metodi di monitoraggio;
3. controllo dei risultati e attivazione di processi migliorativi.
Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono chiamati, quindi, ad attuare un Piano di Autocontrollo sulle proprie produzioni, a qualunque livello della filiera, supportato da adeguati test di sicurezza, documentati e aggiornati.
Vediamo come misurare l’efficacia del sistema di autocontrollo alimentare per prevenire i pericoli derivanti da contaminazioni di carattere sia biologico che chimico e fisico.
Sistema di autocontrollo alimentare: documentazione
Data la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure, il Regolamento (CE) n. 852/2004 è caratterizzato da un grado di flessibilità che ne garantisce l’applicazione a qualsiasi situazione.
Tuttavia, è fondamentale la corretta tenuta della documentazione obbligatoria, da avere a disposizione per le ispezioni delle autorità competenti, a prescindere dalla tipologia di attività del settore alimentare:
- registrazione dell’attività;
- eventuale attestato di partecipazione al corso formativo del Responsabile HACCP;
- documentazione inerente la formazione dei collaboratori alimentaristi;
- manuale di autocontrollo;
- analisi di laboratorio.
In particolare, per ottemperare alla sicurezza degli alimenti, il Piano di Autocontrollo si compone di due elementi correlati tra loro:
1. manuale di autocontrollo HACCP: la parte descrittiva che prescrive regole di prevenzione e principi da seguire dopo un’accurata valutazione dei rischi;
2. schede di autocontrollo HACCP: la documentazione operativa, correlata al manuale, che serve a certificare, ai vari organi preposti al controllo, la regolarità e il rispetto delle norme.
Le schede sono uno strumento molto utile per il monitoraggio nel tempo, compilate periodicamente dal titolare o dal responsabile per la sicurezza, nonché dal responsabile del piano di autocontrollo. Come ad esempio:
- modulo di verifica di animali infestanti;
- modulo per la ricezione della merce in entrata;
- scheda di sanificazione e registrazione pulizie;
- scheda di registrazione delle temperature;
- scheda di monitoraggio impianti e attrezzature;
- modulo per le non conformità;
- scheda per l'allerta sanitaria;
- scheda per l'elenco dei fornitori qualificati e dichiarazione garanzia.
La sicurezza e l’autocontrollo alimentare sono garantiti da una compilazione metodica e puntuale dei documenti dedicati.
Tecniche di autocontrollo per l’igiene alimentare
La verifica è un aspetto essenziale per il sistema di autocontrollo igienico, e comporta alcune tecniche:
1. visite a sorpresa, in cui vengono valutate le modalità dei singoli operatori in situazioni quotidiane e di procedimento in atto e la corretta compilazione delle schede di registrazione previste;
2. prove supplementari di carattere chimico o fisico, per confermare i dati raccolti nel manuale di controllo e verificare il pieno funzionamento a regime;
3. raccolta e analisi in laboratori specifici, secondo rigorose procedure.
Le tecniche per il controllo alimentare e la frequenza delle procedure di analisi possono cambiare in base a criteri quali:
- attività svolta;
- dimensioni dell’azienda;
- numero dei dipendenti;
- tipi di prodotti trattati;
- numero di non conformità rilevate.
I controlli microbiologici sono, in genere, lo strumento principalmente utilizzato, per verificare la presenza o meno di organismi patogeni e tossine sia durante la fase di produzione, sia sul prodotto finito (soprattutto per quanto riguarda lo stato di conservazione, distribuzione e sicurezza).
L’analisi microbiologica si avvale del campionamento di alimenti, liquidi, superfici e aree, mettendo poi a confronto i risultati con i limiti fissati dalle leggi nazionali e internazionali vigenti.
Audit
Come proposto dal sistema ISO 9001 (sistema volontario) l’attività di audit interno ha il fine di verificare la conformità dei processi ad un riferimento di norma o normativa.
Nel corso degli anni di consulenza, nei vari settori, abbiamo verificato sul campo quanto sia necessario per le aziende avere una cadenza specifica “obbligatoria” per verificare lo stato dell’arte del proprio sistema.
Non da meno è la necessità che sia un “occhio terzo” a verificare il sistema sul campo, controllando quindi la documentazione e l’operatività del personale. Talvolta risulta più efficace un chiarimento/ ripresa del personale operativo da parte del consulente rispetto ai referenti interni.
Lo scopo dell’audit può essere:
- verifica della rispondenza alla normativa cogente;
- verifica dell’applicazione del sistema di autocontrollo e delle sue procedure operative;
- verifica dell’efficacia della formazione erogata al personale;
- necessità o opportunità di azioni di miglioramento (correttive o preventive).
La frequenza di tali audit, concordati con l’OSA o a sorpresa, può dipendere da esigenze aziendali quali, ad esempio: attività dell’OSA, numero siti aziendali, esiti di precedenti audit ed eventuali verbali ispettivi.
Autocontrollo per l’igiene alimentare: laboratorio di analisi alimentari
L'analisi alimentare è un procedimento molto importante e delicato, che rappresenta una forma di garanzia per l’integrità e la salute dei prodotti offerti sul mercato.
La legislazione non impone obblighi per quanto riguarda la frequenza: tuttavia, è buona prassi effettuare le analisi almeno una volta all’anno, per garantire continuità di risultati in termini di salute e sicurezza alimentare.
Le attività di campionamento e di analisi che rientrano nelle misure di autocontrollo, vengono affidate dagli OSA al supporto di laboratori esterni.
I laboratori di autocontrollo sono centri di analisi che devono rispondere a determinati requisiti:
1. laboratori esterni, che effettuano l’analisi per le procedure di autocontrollo delle imprese alimentari;
2. laboratori annessi alle imprese alimentari che effettuano analisi ai fini dell’autocontrollo per conto di altre imprese alimentari, facenti capo a soggetti giuridici diversi;
3. accreditamento del laboratorio o del metodo da parte di un organismo riconosciuto, secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, e operante ai sensi della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17011, allo stesso tempo iscritti in appositi elenchi regionali, aggiornati periodicamente e accessibili da parte delle imprese alimentari.
Qualsiasi attività del settore alimentare ha, quindi, la necessità di organizzare al meglio tutti i documenti e le procedure di igiene e sicurezza alimentare, oltre a gestire in maniera adeguata le attività continue di verifica dei processi.
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Scritto da: Sara Bittesnik Consulente e formatrice specializzata in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, amante di cucina ed enologia. |