Il campionamento degli alimenti è un’attività fondamentale di prevenzione, che permette alle imprese del settore alimentare e della ristorazione di garantire la sicurezza e l’igiene di alimenti e bevande, assicurando elevati standard di sicurezza alimentare.
Prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari è un aspetto delicato e di grande rilievo, cui le aziende direttamente coinvolte nel settore alimentare devono prestare massima attenzione.
In questo articolo vedremo cos’è e come funziona il campionamento degli alimenti, utile strumento di analisi che consente alle imprese di verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo (dalla conservazione delle materie prime alla loro trasformazione), individuare eventuali criticità e intervenire per risolverle, in modo da rispettare le normative vigenti.
Campionamento alimenti: cos’è
Il campionamento degli alimenti è un’attività facoltativa che si inserisce nel più ampio obbligo per le aziende di redigere un manuale di autocontrollo del sistema HACCP conforme (documento che certifica il rispetto delle normative in questo ambito): una misura di controllo volta a garantire la sicurezza alimentare dell’impresa, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE n.852/2004.
Sulla base delle linee guida rivolte agli operatori del settore, tale regolamento si applica a tutti gli alimenti coinvolti nelle fasi di:
- produzione;
- trasformazione;
- distribuzione;
- esportazione.
Sono esclusi, chiaramente, gli alimenti interessati da questi procedimenti ma nella sfera domestica.
In definitiva, con il campionamento, le aziende del settore alimentare e della ristorazione possono individuare e risolvere le proprie criticità legate all’igiene alimentare, portando il monitoraggio sui metodi di conservazione e sui propri alimenti a uno step più alto (e più tutelante rispetto al solo autocontrollo).
Campionamento alimenti: come funziona
In base alla tipologia di alimenti e di analisi che è necessario effettuare, viene stabilita la periodicità del campionamento e la quantità da prelevare nel lotto di produzione.
I controlli possono comprendere:
- prelievi per analisi microbiologiche degli alimenti;
- tamponi microbiologici per campionamento su superfici o materiali.
È importante, infatti, verificare non solo la sicurezza alimentare, ma anche l'efficacia delle procedure di pulizia e sanificazione di superfici/materiali utilizzati nelle diverse fasi.
L'iter per il campionamento degli alimenti prevede:
- prelievo;
- trasporto in laboratorio;
- analisi.
La fase di prelievo è senza dubbio molto delicata, e richiede l'impiego di tecnici e attrezzature specializzate: evitare di contaminare o danneggiare i campioni è un aspetto fondamentale per non rischiare di compromettere gli esiti delle analisi.
Per lo stesso motivo, anche le modalità di trasporto devono essere adeguate. Bisogna tenere conto, ad esempio, di fattori importanti quali tempo impiegato, temperatura, contenitori utilizzati.
Campionamento alimenti: organi di vigilanza
Oltre al campionamento degli alimenti svolto dalle aziende per essere conformi alle normative vigenti, vi sono anche organi di vigilanza che si occupano di controlli ufficiali sui prodotti alimentari, come ad esempio:
- SIAN (Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione), uno dei quattro servizi del dipartimento di prevenzione dell’ASL;
- ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari).
Il punto di riferimento sul controllo ufficiale degli alimenti da parte degli Organi di vigilanza e controllo è il Regolamento CE n.882/2004, anche se vi sono poi norme trasversali (che si possono applicare a tutte le tipologie di campionamento) e verticali (più specifiche).
L'articolo 11, "Metodi di campionamento e di analisi", stabilisce che i controlli ufficiali devono essere conformi alle norme comunitarie (nel caso non esistano, si farà riferimento a norme o protocolli riconosciuti internazionalmente, come quelli accettati dal Comitato europeo di normalizzazione (CEN) o dalla legislazione nazionale).
Gli obiettivi del campionamento ufficiale sono:
- verificare la conformità degli alimenti alle normative vigenti (per prevenire rischi per la salute pubblica);
- proteggere gli interessi dei consumatori;
- tutelare la commercializzazione dei prodotti.
I controlli, svolti da tecnici della prevenzione, avvengono solitamente su segnalazione, per verifiche di routine oppure in seguito a fenomeni sospetti (come tossinfezioni o intossicazioni alimentari).
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Scritto da: Chiara Merci Consulente e formatrice esperta in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, cantante e amante di musica e viaggi. |