Attestato HACCP: cos'è e quando è obbligatorio

Destinato agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), agli alimentaristi e agli addetti (es. baristi, cuochi, camerieri, sommelier, addetti alla produzione e al confezionamento) che lavorano a contatto con gli alimenti, è finalizzato a istruirli sulle corrette misure e condizioni igienico-sanitarie in ambito alimentare.

Assieme all’implementazione del manuale di autocontrollo HACCP da parte dell’azienda o dell’attività, infatti, la certificazione degli addetti si configura come una garanzia che essi conoscano effettivamente le norme igieniche e di sicurezza previste dall’HACCP stesso.

In questo articolo, vediamo nel dettaglio cos’è e quando è obbligatorio l’attestato HACCP.

Attestato HACCP: cos’è e quando è obbligatorio

Il Regolamento CE 852/04 rappresenta la normativa di riferimento per quanto riguarda l’autocontrollo e la sicurezza alimentare, e prevede che i lavoratori debbano ricevere una specifica formazione HACCP, in base al ruolo che ricoprono.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede l’implementazione all’interno delle aziende di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario per evidenziare, limitare e risolvere eventuali punti critici.

Per fare ciò, è necessario che la formazione venga erogata trasversalmente a tutti i livelli professionali, a partire dalle figure di coordinamento, gli OSA, che devono essere in grado di stabilire le migliori procedure di risoluzione dei rischi, fino ai lavoratori di reparto, i quali devono essere consapevoli delle problematiche di contaminazione degli alimenti e delle buone prassi d’igiene personale e aziendale.

L’obbligatorietà per le attività è prevista:

• al momento della costituzione dell’azienda nel settore alimentare o affini;
• il prima possibile, nel caso di un’impresa non ancora in regola con tale normativa.

In generale, la formazione obbligatoria può essere erogata anche dal datore di lavoro, qualora ne abbia le competenze. Egli dovrà verbalizzarla su un registro, da conservare nel manuale HACCP, dunque avere un attestato non è indispensabile.

Tuttavia, nel caso il datore di lavoro non possa erogare la formazione, può avvalersi di un soggetto esterno qualificato (un professionista o una società specializzata in ambito formativo), che al termine del percorso rilascerà appunto l'attestato HACCP, a riconoscimento delle competenze apprese.

Gli aggiornamenti sono periodicamente consigliati, anche per seguire avanzamenti tecnici e teorici del settore. L’obbligo di aggiornamento dipende da quanto disposto a livello regionale, non tutte le Regioni, infatti, sono allineate in tal senso.

Corsi HACCP e attestato nella Regione Veneto

I corsi HACCP, dunque, forniscono le conoscenze e le competenze sulla sicurezza alimentare, ovvero su tematiche quali:

• igiene della persona;
• malattie trasmissibili dagli alimenti;
• sanificazione;
• allergeni e diete speciali.

Il Regolamento Europeo in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità della formazione, che sono invece stabilite a livello regionale.

Per quanto riguarda la Regione Veneto, la legge regionale 19 marzo 2013, n. 2 ("Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario") ha introdotto alcune importanti modifiche all'ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.

In particolare, come anticipato nel precedente paragrafo, la formazione sostitutiva al libretto (art.14 legge 283/62) può avvenire con modalità scelte dal datore di lavoro o dall'OSA, anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell'ambito della normativa vigente. Essi possono quindi stabilire:

• modalità della formazione;
• contenuti minimi;
• durata;
• eventuale necessità di rinnovo (in assenza di variazioni del ciclo produttivo);
• requisiti del docente (in caso decidano di affidare ad altri il ruolo di formatore);
• modalità di attestazione/registrazione della formazione.

Chiaramente, qualora l'attività formativa non dovesse essere erogata da organismi accreditati ma gestita direttamente dall'impresa alimentare, sarà necessario comunicarlo all'Ulss territorialmente competente.

A chi si applica il Regolamento CE 852/2004 e le sanzioni previste

Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari si applica “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti” (articolo 1).

Sono escluse, invece, le seguenti casistiche:

• produzione primaria per uso domestico privato;
• preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti per consumo domestico privato;
• fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale;
• centri di raccolta e concerie (che rientrano nella definizione di impresa del settore alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene).

Per quanto riguarda le sanzioni, il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari.

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare: quelle inerenti al sistema HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro.

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Scritto da: Mario Gelao Consulente specializzato in prevenzione e sicurezza su lavoro, amante di lettura, cinema e disegno.