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Arsenico inorganico negli alimenti: cosa devi sapere

Arsenico inorganico negli alimenti: cosa devi sapere

L'esposizione ad arsenico inorganico negli alimenti è un fattore che desta preoccupazione per la salute delle persone, come confermato nell'ultima valutazione del rischio da parte dell'EFSA.

L'Autorità europea per la sicurezza alimentare aveva già svolto nel 2009 una precedente valutazione sui rischi connessi alla presenza di arsenico inorganico nei cibi. Di recente, però, la Commissione europea ha chiesto di effettuarne una aggiornata, che prendesse in considerazione anche i nuovi studi sugli effetti tossici di questo contaminante.

Vediamo, dunque, di capire meglio cos'è l'arsenico inorganico negli alimenti, dove si trova e quali sono i potenziali rischi associati all'esposizione.

Arsenico inorganico negli alimenti: cos’è e dove si trova

L'arsenico è un contaminante molto diffuso, sia come risultato dell'attività dell'uomo che in natura. Si presenta in varie forme, a seconda della sua struttura chimica, e si trova naturalmente nel suolo e nelle acque sotterranee.

Nello specifico, ad essere oggetto dell'ultima valutazione dell'EFSA è stato l'arsenico inorganico, mentre per quello organico l'Autorità sta ancora valutando quali potrebbero essere i rischi potenziali. In generale, tuttavia, le forme inorganiche sono considerate come tossiche, a differenza di quelle organiche, che lo sono molto meno.

I cibi sono la principale fonte di esposizione della popolazione all'arsenico inorganico. Gli alimenti maggiormente interessati dalla presenza di tale contaminante sono soprattutto:

  • riso e prodotti a base di riso;
  • cereali e prodotti a base di cereali;
  • acqua potabile (contribuisce all'esposizione, ma in Europa i tenori in arsenico sono generalmente bassi).

In tema di acque potabili e limite di ev. contaminanti nelle stesse, è importante ricordare anche l'entrata in vigore del nuovo decreto 23 febbraio 2023, n.18, che ha abrogato il precedente D.Lgs. 31/2001 sulle acque destinate al consumo umano (qui, per approfondire, puoi leggere il nostro articolo dedicato).

L'arsenico organico, ovvero quello nella forma considerata meno pericolosa, è invece presente in particolare in pesci, crostacei e molluschi.

Arsenico inorganico negli alimenti: rischi per la salute e nuovi limiti

Come detto, in base alle conclusioni della nuova valutazione dell'EFSA, l'esposizione dei consumatori all'arsenico inorganico desta preoccupazioni per la salute. Ma quali sono i potenziali rischi associati?

Tra gli effetti nocivi più importanti, correlati all'assunzione prolungata di tale contaminante, l'EFSA ha rilevato l'aumento dell'incidenza di tumori della pelle. Gli esperti sono giunti alla conclusione, inoltre, che proteggersi da questa tipologia di cancro possa prevenire anche altri effetti potenzialmente nocivi.

Come spiegato anche dall'Istituto Superiore di Sanità, altri principali effetti avversi a lungo termine, che possono essere ricondotti all'esposizione ad arsenico inorganico, sono:

  • tumore del polmone;
  • tumore della vescica;
  • malattie renali croniche;
  • malattie cardiovascolari;
  • effetti sullo sviluppo neurologico;
  • effetti diabetogeni;
  • effetti sul sistema riproduttivo (soprattutto durante la gravidanza).

Gli effetti a breve termine di una dose elevata di arsenico (10-50 milligrammi circa) possono invece provocare avvelenamento acuto, che si traduce in sintomi quali vomito, dolori addominali, diarrea, insensibilità agli arti, crampi e contrazioni muscolari (che, nel caso di dosi massicce, possono comportare il blocco dei muscoli cardiaci e respiratori e, dunque, causare la morte).

Con il Regolamento (UE) 2023/465 della Commissione del 3 marzo 2023 sono stati definiti i tenori massimi di arsenico in alcuni alimenti, quali ad esempio:

  • riso lavorato non parboiled (riso brillato o bianco): 0,15 mg/kg;
  • riso parboiled e riso semigreggio: 0,25 mg/kg;
  • farina di riso: 0,25 mg/kg;
  • cialde di riso, cialdine di riso, cracker di riso e dolci di riso: 0,30 mg/kg;
  • riso destinato alla produzione di alimenti per lattanti e bambini nella prima infanzia: 0,10 mg/kg.

La concentrazione massima di arsenico nell'acqua potabile, invece, è stata fissata a 10 μg/L dall'OMS e dalla Direttiva 98/83/CE.

Valutazione sull'arsenico inorganico e calcolo del margine di esposizione (MOE)

Per la valutazione delle sostanze genotossiche e cancerogene presenti accidentalmente nella filiera alimentare, l'EFSA applica il calcolo del margine di esposizione (MOE) per i consumatori.

Quest'ultimo, in pratica, indica il rapporto tra due fattori, ovvero:

  • il quantitativo al quale si osserva un effetto nocivo di piccola entità, ma comunque misurabile;
  • il livello di esposizione di una data popolazione alla sostanza esaminata.

Più è basso il valore ottenuto del MOE, maggiore è il rischio di esposizione. Per quanto riguarda l'arsenico inorganico, nello specifico, sulla base dei dati tratti dagli studi sull'uomo, è stato riscontrato che un MOE pari o inferiore a 1 corrisponderebbe a un'esposizione collegabile a un aumento di rischio di cancro alla pelle.

I MOE negli adulti si attestano su valori bassi:

  • tra 2 e 0,4 per i consumatori medi;
  • tra 0,9 e 0,2 per i forti consumatori.

Da questi dati, dunque, gli esperti hanno concluso che l’esposizione rappresenti un problema per la salute. Lo step successivo, come anticipato, è legato alla valutazione del rischio da esposizione ad arsenico organico, per poi procedere con quella riguardante l'esposizione congiunta di arsenico inorganico e organico.

Lavori nel settore alimentare e vuoi tutelare la salute e sicurezza dei consumatori, nel rispetto delle norme di legge? Contattaci senza impegno per richiedere la consulenza di un nostro esperto.


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Scritto da: Chiara Merci


Consulente e formatrice esperta in igiene alimentare, sistemi di gestione e privacy, cantante e amante di musica e viaggi.


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