Analisi alimentari: perché sono importanti

Dalla conservazione delle materie prime, fino alla loro trasformazione e preparazione: se da un lato è vero che l'HACCP prevede l'autocontrollo, dall'altro il Regolamento CE 852/04 richiede comunque la verifica dell'effettivo funzionamento delle misure messe in atto e dei processi interni.

Sebbene molte realtà tendano a trascurare le analisi alimentari, esse possono invece svolgere un ruolo cruciale nell'individuare e risolvere eventuali criticità, rispettare le normative di riferimento e garantire l'igiene di cibi e bevande. Approfondiamo meglio, in questo articolo.

Analisi alimentari: sono obbligatorie?

In generale, il cosiddetto "pacchetto igiene" costituisce l'insieme di norme che disciplinano l'igiene e la sicurezza degli alimenti, oltre ai controlli previsti in materia. Ne fanno parte quattro regolamenti comunitari (Regolamenti CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04), oltre al regolamento CE 178/2002, che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare.

Come anticipato, l'articolo 5 del Regolamento CE 852/04 ("Analisi dei pericoli e punti critici di controllo") prevede che gli OSA debbano predisporre, attuare e mantenere "una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP".

Non solo. Al comma 2, infatti, viene specificato l'obbligo di "stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure" implementate.

Dunque, tale Regolamento non cita le analisi alimentari come obbligatorie. Tuttavia, le aziende del settore alimentare sono comunque tenute per legge alla verifica periodica dell'efficacia delle procedure igienico-sanitarie.

Ecco perché le analisi degli alimenti sono lo strumento che permette di:

• avere un monitoraggio costante dei processi interni;
• correggere le criticità e implementare metodi più efficaci per l'igiene alimentare;
• tutelare la salute e sicurezza del consumatore finale;
• dimostrare alle autorità di controllo la correttezza del proprio operato.

Queste analisi vengono solitamente svolte effettuando campionamenti su cibi, superfici di lavoro, ambiente, materiali e attrezzature, per poi analizzare quanto raccolto tramite analisi microbiologiche.

Le analisi microbiologiche sugli alimenti

Come è facile da intuire, sia i campionamenti che le analisi microbiologiche sugli alimenti vengono svolte da tecnici esperti, con l’ausilio di laboratori specializzati.

In primo luogo, infatti, è fondamentale porre attenzione alla corretta raccolta dei campioni, per avere risultati attendibili dalle seguenti analisi. Oggetto del campionamento possono essere delle specifiche materie prime, superfici di lavoro o particolari attrezzature (es. coltelli, affettatrici, ecc).

Una volta raccolti, i campioni vengono analizzati in laboratorio e successivamente viene prodotto un Rdp (Rapporto di prova) che evidenzia:

• per le superfici, i valori di carica batterica totale;
• per gli alimenti, carica batterica totale e parametri specifici in base al tipo di cibo, che permettano di identificare l'eventuale presenza di patogeni o segnali di scarsa qualità igienica (es. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli o Coliformi, Staphylococcus aureus, ecc).

Grazie a queste analisi a campione è possibile rilevare tempestivamente la presenza di particolari criticità, dovute a parametri non conformi, e risalire al problema. Ovvero, intervenire sul metodo di lavorazione o conservazione, oppure sulla procedura HACCP, ripetendo poi l'analisi e individuando le misure di prevenzione da attuare.

A seconda della complessità delle preparazioni, dei metodi di conservazione e degli ingredienti utilizzati, potrà essere stabilito ogni quanto è consigliabile effettuare l'analisi alimentare (una o più volte all'anno).

Queste analisi verranno poi integrate nel manuale HACCP aziendale.

Analisi degli alimenti e identificazione dei contaminanti

Oltre agli aspetti evidenziati in precedenza, sono diversi i controlli specifici che è possibile effettuare sugli alimenti, per verificarne la qualità e la conformità agli standard previsti.

Tramite identificazione dei contaminanti (organici e inorganici), ad esempio, possono essere rilevati:

• residui di pesticidi;
• presenza di metalli pesanti (es. piombo, arsenico, mercurio, cadmio) oltre i limiti;
• presenza di micotossine, ovvero sostanze prodotte da muffe e funghi, che a lungo andare possono avere effetti nocivi sulla salute;
• organismi geneticamente modificati;
• allergeni particolari;
• presenza di alti livelli di acrilammide nel prodotto finito;
• ecc.

Altri test - incrociando prove di tipo microbiologico, chimico e fisico - permettono anche di determinare con precisione la vita utile del prodotto, ovvero il tempo massimo entro il quale può essere mantenuto in commercio in condizioni di qualità e sicurezza (analisi shelf-life).

Insomma, affidarsi a tecnici specializzati per le analisi alimentari è importante sia per la salute dei clienti che per tutelare la propria attività. Ciò permette di applicare l'autocontrollo in modo efficace e fornire importanti informazioni sia agli organi di controllo che alla clientela stessa (specie nel caso di eventuali contestazioni).

Vuoi verificare l'efficacia delle misure HACCP implementate nella tua attività? Affidati ai nostri esperti: contattaci oggi stesso per organizzare un'analisi alimentare completa e attendibile.

 

Scritto da: Laura Tacchella Consulente specializzata in igiene e sicurezza degli alimenti, amante del nuoto e appassionata di viaggi e streetart.