pulsante lavora con noi studio essepi

Consulenza e formazione. Dal 1995 un punto di riferimento per aziende e professionisti.

Magazine

Abbattimento pesce crudo: cos’è, obbligo e normativa

Abbattimento pesce crudo: cos’è, obbligo e normativa

L'abbattimento del pesce crudo è una pratica fondamentale per un consumo in sicurezza e per ridurre la presenza e la proliferazione di parassiti nell'alimento.

Se è vero che la diffusione del sushi nel nostro Paese ha contribuito a rendere ancora più popolare il consumo di pesce crudo in Italia, è altrettanto vero che nella nostra cucina erano già presenti da tempo piatti quali tartare di pesce, crudités di mare, carpacci, marinature, molluschi, crostacei, ecc.

Nel settore della ristorazione, l'abbattimento dei prodotti ittici è regolamentato anche da specifiche normative. Vediamo, in questo articolo, di approfondire meglio l'argomento, capire cos'è e come funziona l'abbattimento del pesce crudo, i rischi e gli obblighi di legge.

Abbattimento pesce crudo: cos’è e come funziona

L'abbattimento del pesce crudo consiste in una pratica che permette - come dice il nome stesso - di sfruttare un "abbattitore" professionale per abbassare la temperatura dell'alimento.

Nello specifico, il procedimento prevede di sottoporre il pesce a una temperatura di congelamento a -20°C per almeno 24 ore. Per legge, l’abbattimento dev’essere portato a -20°C al cuore del prodotto (ovvero "in ogni parte della massa del prodotto"), dunque bisogna considerare che i tempi di abbattimento saranno maggiori rispetto alle 24 ore sopra citate. Ad esempio, in base al tipo di abbattitore e allo spessore del pesce contenuto, qualora ci volesse un'ora per raggiungere i -20°C al cuore del prodotto, esso dovrà rimanere in abbattitore per almeno 25 ore complessive.

In alternativa, il prodotto ittico può essere abbattuto a -35°C per almeno 15 ore (anche in questo caso, considerando che il cuore del prodotto dev’essere a -35°C).

Ma a cosa serve questo procedimento?

Di fatto, nel pesce crudo possono essere presenti parassiti molto pericolosi, che in alcuni casi possono rivelarsi anche fatali per l'uomo.

L'abbattimento permette di sfruttare le proprietà del freddo per bloccarne la proliferazione, che è massima tra i 10°C e i 65°C, ed evitare di incorrere in infezioni o intossicazioni. Poiché la cottura - che normalmente uccide i parassiti - non avviene, l'abbattimento diventa quindi particolarmente importante per rendere il pesce sicuro da consumare.

Il rischio più comune è legato al parassita "anisakis", presente nelle viscere e nei tessuti di alcuni pesci e particolarmente pericoloso per l'uomo, ma ovviamente non si tratta dell'unico parassita cui prestare attenzione nel consumo di pesce crudo.

Abbattimento pesce crudo: normativa, obblighi e soggetti esclusi

L'abbattimento del pesce crudo è regolamentato da normative italiane ed europee.

La prima direttiva risale al 1992, ovvero le "Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis", con cui è stato introdotto l'obbligo di congelare alcuni tipi di pesce (come sardine, aringhe, sgombri, triglie, alici e merluzzi) a -20°C per almeno 24 ore.

Con il Regolamento Europeo 853/2004, invece, è stato imposto l'abbattimento anche del pesce destinato a marinatura e affumicatura. Nello specifico, tale regolamento prevede che gli operatori del settore alimentare “che immettono sul mercato prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi (quali prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, oppure i prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo), devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori”.

Oltre a quanto visto nel primo paragrafo, per quanto riguarda le temperature e il tempo di congelamento, il Regolamento 853/2004 specifica anche quali sono i prodotti della pesca per i quali gli operatori del settore alimentare non sono tenuti all'obbligo di abbattimento. Si tratta di quelli:

  • sottoposti, o destinati ad essere sottoposti, a un trattamento termico che uccide il parassita vivo prima del consumo. Nel caso di parassiti diversi dai trematodi, il prodotto è riscaldato ad una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a 60°C per almeno un minuto;
  • che sono stati conservati come prodotti della pesca congelati per un periodo di tempo sufficiente ad uccidere i parassiti vivi;
  • derivanti da cattura in zone di pesca non di allevamento, a condizione che esistano dati epidemiologici indicanti che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari riguardo alla presenza di parassiti e che le autorità competenti lo autorizzino;
  • derivati da piscicoltura, da colture di embrioni e nutriti esclusivamente secondo una dieta priva di parassiti vivi che rappresentano un rischio sanitario (e a condizione che uno dei seguenti requisiti sia soddisfatto: siano stati allevati esclusivamente in un ambiente privo di parassiti vivi, oppure che l'OSA verifichi - mediante procedure approvate dall’autorità competente - che i prodotti della pesca non rappresentano un rischio sanitario riguardo alla presenza di parassiti vivi).

Inoltre, le varie azioni previste per l'abbattimento professionale del pesce crudo andranno riportate nell'apposito manuale di autocontrollo, obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari.

Rischi per il mancato abbattimento del pesce crudo e info per il consumatore

Come anticipato, il parassita anisakis è quello più comune e più rischioso per l'uomo in tema di consumo di pesce crudo.

Presente in forma larvale solo nel pesce, può talvolta essere visto a occhio nudo, ma l'esame visivo non sempre permette di identificarne le uova. Per questo è indispensabile anche l'abbattimento.

L'anisakis attacca l'intestino umano e può provocare lievi disturbi - come nausea, diarrea e vomito - fino a conseguenze più gravi (dolore addominale, febbre, reazioni allergiche). In certi casi può risultare necessaria la via chirurgica per l'eliminazione del parassita.

Gli abbattitori professionali permettono di agevolare il procedimento e renderlo più efficace, mentre ai consumatori privi di tale strumentazione viene consigliato - come previsto dal decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 - di congelare preventivamente il prodotto "per almeno 96 ore a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle".

Lavori nel settore alimentare e vuoi essere certo di tutelare la salute e la sicurezza dei consumatori, secondo quanto previsto per legge? Contattaci senza impegno per richiedere il supporto di un nostro professionista.


banner ebook studio essepi 


laura-tacchella-studioessepi  

Scritto da: Laura Tacchella


Consulente specializzata in igiene e sicurezza degli alimenti, amante del nuoto e appassionata di viaggi e streetart.


Chiamaci

045 8621499