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HACCP e igiene alimentare

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che permette agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Per prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, il sistema permette di monitorare l'applicazione delle corrette norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita di alimenti da parte degli addetti (cuochi, camerieri, sommelier, baristi, addetti alla produzione e al confezionamento).

In virtù dell’adozione dell'HACCP è possibile garantire una perfetta sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione alimentare.


Manuale di Autocontrollo

L'autocontrollo, all'interno del sistema HACCP, riguarda la responsabilità degli Operatori del Settore Alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e prevede l'obbligo, a qualunque livello all'interno della filiera, di controllare le proprie produzioni.

Per implementare un corretto autocontrollo del sistema HACCP è opportuno redigere uno specifico manuale, al cui interno sono presenti tutte le azioni e le verifiche da compiere per gestire nel modo più corretto la produzione, somministrazione e vendita di tutti gli alimenti.

Il manuale di autocontrollo è composto da una serie di moduli e di schede da compilare (in base alle attività di verifica concordate con il proprio consulente) e deve essere mantenuto all’interno dei locali dell’azienda.

Igiene alimentare

Come applicare il sistema dell’HACCP

Il sistema dell’HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi 
  2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Definizione delle attività di monitoraggio
  5. Definizione delle azioni correttive
  6. Definizione delle attività di verifica
  7. Gestione della documentazione

Individuazione dei pericoli ed analisi dei rischi

La prima fase per rendere efficace un sistema HACCP, consiste nell’identificare i potenziali pericoli associati alla produzione e alla successiva distribuzione di un alimento. Questi pericoli possono essere suddivisi in fisici, chimici e biologici.

Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)

La seconda fase consiste nell’identificare i punti critici e le azioni svolte durante le fasi che rientrano nella catena di produzione alimentare. Dall’arrivo in azienda, fino alla distribuzione al consumatore finale.

Definizione dei limiti critici

Una volta definiti i punti critici nella catena di produzione alimentare, si deve impostare un valore che possa garantire la sicurezza di un prodotto fino alla fase finale della sua lavorazione. I limiti critici si possono definire grazie alle normative di legge o in virtù dell’adozione delle norme igieniche di base.

Definizione delle attività di monitoraggio

Per verificare che i punti critici della catena di produzione siano sempre entro i limiti prestabiliti, è importante individuare una serie di attività per il loro monitoraggio. Ciò avviene mediante rilevazioni manuali o la verifica di determinati parametri.

Definizione delle azioni correttive

Nel caso alcuni parametri non siano compresi tra quelli definiti in precedenza, è opportuno impostare una serie di azioni per porvi rimedio.
In questo caso, i processi possono comprendere sia il trattamento della non conformità del valore sia la revisione della produzione, per evitare il verificarsi di situazioni analoghe.

Definizione delle attività di verifica

Per verifica di un sistema HACCP si intende una procedura che consenta, in tempi prestabiliti (dopo però che il sistema sia già stato validato), di controllare che le sue procedure siano applicate efficientemente e siano efficaci. Vanno verificati, ad esempio, la procedura di monitoraggio delle temperature o il sistema di rintracciabilità. Alcune modalità di verifica possono essere audit interni (da parte dell'azienda, incaricando eventualmente i consulenti come terza parte) o analisi microbiologiche su superfici e/o prodotti, al fine di verificare le buone prassi di pulizia e di lavorazione/conservazione.

Gestione della documentazione

L'obiettivo è quello di stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate ai principi sopra citati e alle loro applicazioni (modalità di conservazione, tempo di archiviazione delle registrazioni, ecc).


Cosa possiamo fare per te

Supportiamo le imprese nell'implementazione e applicazione del Manuale di Autocontrollo HACCP, in modo da garantire la sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione alimentare. Inoltre forniamo il nostro aiuto alle aziende del settore, effettuando prelievi a campione che facciamo analizzare in laboratori specializzati e con metodi di prova accreditati: individuiamo eventuali rischi per l'igiene alimentare e interveniamo rapidamente per porvi rimedio.



Tra le soluzioni offerte, sono presenti:

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